Speiseeis hat nach der Herstellung in der Eismaschine eine durchschnittliche Temperatur von -7°C bis -9°C, also zu warm um sofort serviert zu werden. Daher ist es erforderlich, die Eiscreme in einem Tiefkühlschrank so lange zu härten, bis eine Kerntemperatur von -12 °C bis -14 °C erreicht ist. Die tiefgekühlte Eiscreme darf nie in einer ungekühlten Eisvitrine gelagert werden, sondern immer erst, wenn die Speiseeisvitrine eine Temperatur von -17°C bis -18°C erreicht hat.
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Ihre Eiscremesorten benötigen teilweise unterschiedliche Temperaturen, abhängig von der Zusammensetzung Ihres Produktes. Da die Temperaturen in der Mitte der Speiseeisvitrine am kältesten sind, sollten dort auch die Eissorten gelagert werden, welche die maximale Kälte benötigen. Am äußeren Rand der Eisvitrine sind die Temperaturen ca. 2°C bis 3°C wärmer.
Es ist mittlerweile üblich, das Eis nicht mehr bis zur Oberkante der Eisschale zu lagern, sondern es werden sogenannte Eisberge gebildet, die Ware ragt teilweise bis zu 10cm über die Eisschale. Dieses sieht zwar gut aus, hat aber den Nachteil, daß dadurch die Luftzirkulation innerhalb der Speiseeisvitrine erschwert wird und eine unzureichende Kühlung die Folge sein kann. Wenn schon Eisberge, dann bitte spitze Eisberge, damit die Luft zwischen den Eissorten zirkulieren kann.
Auch wenn moderne Eisvitrinen ein Nachtrollo besitzen, sollten Sie Ihre Eissorten in der Nacht nicht in der Eisvitrine belassen. Sinnvoller ist die Lagerung in einem speziellen Tiefkühlschrank. ( Die Energieausbeute im TK-Schrank ist auch wesentlich günstiger, als in einer Eisvitrine.
Die Eisvitrinen der Serie Isetta, Isabella, Maxima, Focus, Click und Gelatoshow sind für eine Umgebungstemperatur bis +30°C bei einer rel. Luftfeuchtigkeit bis max. 55% ausgelegt.
Die Eisvitrinen der Serie Isetta TP, Millennium, New Millennium, Venus und Samoa sind für eine Umgebungstemperatur bis +35°C bei einer rel. Luftfeuchtigkeit bis max. 70% ausgelegt.
Sollte Ihre Eisvitrine nicht mehr ausreichend Kälteleistung besitzen, können folgende Gründe die Ursache sein.
Die optimale Leistung Ihrer Speiseeisvitrine erhalten Sie, wenn Sie nur in den Verkaufszeiten das Speiseeis in der Eisvitrine lagern. Am Ende des Geschäftstages schalten Sie die Speiseeistheke ab, lagern das Eis in einem Tiefkühlschrank und der Verdampfer der Eistheke hat die gesamte Nacht über Zeit, sich vom Eispanzer zu befreien. Auch wenn Eisvitrinen eine automatische Abtauung besitzen, hilft diese Vorgehensweise ein optimales Ergebnis zu erreichen.
Die Abtaung in einer Eisvitrine
Sollten Sie dieses Phänomen an Ihrer Eistheke bemerken, läuft etwas schief. Mögliche Ursachen können folgendes sein.
Bei einer Heizgasabtauung sollten die Parameter im Kühlstellenregler nicht verstellt werden, da ansonsten vereiste Verdampfer und ungenügende Leistung der Kälteanlage die Folgen wären.