Hotline: 030 74 10 40 22

Dry Aged Reifeschrank

Sie möchten Ihr Fleisch traditionell aber auch professionell reifen? Erfahren Sie mehr über das traditionelle Dry Aged Verfahren.


... weitere Informationen
 
Nordcap Fleischreifeschrank FRS 900 CNS
  • Breite = 740mm, Tiefe = 1010mm, Höhe = 2070mm
  • Temperaturbereich, von -2°C bis +30°C
  • Gehäuse in Edelstahl, speziell für Dry-Aged-Reifung
  • 1 Volltür, aussen und innen CNS 1.4301
  • Volumen 900 Liter Brutto, 60mm Isolierung
  • inkl. 2 x 4 Fleischabhängungen
  • steckerfertig, automatische Abtauung
ab 5.390,58 EUR inkl. 19% MwSt. ab 4.529,90 EUR

Versandkostenfrei

zum Angebot  
KBS Friulinox Reife- und Trocknungskühlschrank TS 801
  • Breite = 740mm, Tiefe = 1010mm, Höhe = 2070mm
  • Umluftkühlung, von -5°C bis +30°C
  • natürliches Kältemittel R290
  • Gehäuse aus CNS, 3-seitig
  • Volltür mit Schloss, Innenbeleuchtung
  • Volumen 900 Liter Brutto, 60mm Isolierung
  • verdampferfreier Innenraum, mit Fleischgehänge
  • steckerfertig, automatische Abtauung
ab 5.496,78 EUR inkl. 19% MwSt. ab 4.619,14 EUR

Versandkostenfrei

zum Angebot  
Nordcap Fleischreifeschrank FRS 900 G CNS
  • Breite = 740mm, Tiefe = 1010mm, Höhe = 2070mm
  • Temperaturbereich, von -2°C bis +30°C
  • Gehäuse in Edelstahl, speziell für Dry-Aged-Reifung
  • 1 Glasdrehtür, aussen und innen CNS 1.4301
  • Volumen 900 Liter Brutto, 60mm Isolierung
  • inkl. 2 x 4 Fleischabhängungen
  • steckerfertig, automatische Abtauung
ab 5.740,33 EUR inkl. 19% MwSt. ab 4.823,81 EUR

Versandkostenfrei

zum Angebot  
Nordcap Fleischreifeschrank FRS 900 G-SP CNS
  • Breite = 740mm, Tiefe = 1010mm, Höhe = 2070mm
  • Temperaturbereich, von -2°C bis +30°C
  • Gehäuse in Edelstahl, speziell für Dry-Aged-Reifung
  • 1 Glasdrehtür, aussen und innen CNS 1.4301
  • Volumen 900 Liter Brutto, 60mm Isolierung
  • inkl. 1x4 Fleischabhäng. und 4 CNS Tragroste GN 2/1
  • steckerfertig, automatische Abtauung
ab 5.787,66 EUR inkl. 19% MwSt. ab 4.863,58 EUR

Versandkostenfrei

zum Angebot  
Weitere Informationen zu Dry Aged Reifeschrank:

Was ist Fleischreifung?



Direkt nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh und hat so gut wie kein Geschmack. Zum Genuss wird es erst nach fachgerechter Lagerung und Reifung, denn erst dann wird es zart und aromatisch. Die Reifung läuft innerhalb der Muskelfasern des Fleisches ab, bereits nach der Schlachtung, beim Abkühlen des noch warmen Fleisches. Rindfleisch besitzt eine festere Konsistenz als andere Schlachttiere. Durch biochemischen Vorgängen wird die Eiweißstruktur des Fleisches so stark beeinflusst, dass die Festigkeit stark abnimmt und die Muskelstruktur mürbe wird. Neben diesen Vorgängen entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken.



Das Reifeverfahren.



Egal welches Reifeverfahren angewandt wird, laufen grundsätzlich diese biochemischen Prozesse mit immer gleichem Ergebnis ab. Das Verfahren der Vakuumreifung (Wet-Aging) in portionierten Abpackungen gewinnt aus wirtschaftlichen Gründen immer mehr an Bedeutung. Dabei wird das Fleisch für Wochen in einem Vakuumbeutel gepackt und unmittelbar vor dem Verbrauch oder Verkauf ausgepackt.

Zu beachten dabei ist, dass der Knochen vor der Reifung im Beutel abgelöst wird. Die Reifung kann besser und zügiger gesteuert werden. Austrocknungsvorgänge werden vermieden.

Ein Vorteil für dieses Verfahren ist die ständige im Beutel stattfindende Milchsäureentwicklung, sodass das Fleisch permanent in einem sauren Zustand liegt. Allerdings bringt das Verfahren der Vakuumreifung auch Nachteile mit sich, die später nach der Reifung zu schmecken sind. Ein unnatürlich säuerlich, metallischer Geschmack.

Natürlich kann man sein Fleisch auf Traditionelle Methode reifen.


Die besondere und traditionelle Art der Reifung Ihres Fleisches - DRY AGING.



Was ist Dry Aged Beef und Dry Aging?



Dry Aged Beef ist der am Knochen gereifte Rinderrücken.


In den USA Jahrzehnte lang bekannt und beliebt liefert es so die besten Steaks der Welt. Steaks, welche besonders aromatisch, zart und saftig schmecken. Bereits direkt nach der Schlachtung beginnt das Dry Aging. Von 37 Grad Körpertemperatur werden die Fleischstücke auf 7 Grad heruntergekühlt, ein Grad pro Stunde. Anschliessend wird das Fleisch im Reifekühlschrank getrocknet.


Das Beste vom Besten für alle die Steak lieben und ihr Fleisch auf traditionelle Art und Weise reifen möchten um diesen unverwechselbaren Geschmack zu erreichen. Bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit über einen gewissen Zeitraum, wird das Fleisch am Knochen Trockengereift.



Reifebedingungen und Voraussetzungen.


Ganz klar, benötigen Sie für die DRY AGED Trockenreifung einen separaten Reifekühlschrank. Sie vermeiden so die Entstehung von unerwünschtem Schimmel durch andere Lebensmittel auf das Fleisch und ungleichmäßig klimatische Bedingungen durch zum Beispiel häufiges Türöffnen. Die separate Trockenreifung dient essentiell der Geschmacksentwicklung.
  •  ca. 60-85% Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21-28 Tage - (7 Tage beim Filet, bevor es vom Knochen gelöst wird)
  •  Temperaturen um den Gefrierpunkt (1-3 Grad) sind zu empfehlen




Man kann jedoch nicht von "der richtigen" Temperatur reden, sondern sollten immer alle drei folgenden Faktoren aufeinander abgestimmt werden.
  •  Temperatur niedrig     -> langsame Reifung
  •  Feuchtigkeit hoch        -> Gefahr der Schimmelbildung
  •  Hohe Luftbewegung   -> schnelle oberflächliche Austrocknung



Die ideale Kühltechnik.

Der Reifeschrank Serie FRX von Nordcap.

  • CNS (Edelstahl) gefertigter Reifeschrank
  • 4 Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit sichern den Reifeprozess und die Frische des Fleischs
  • Kontrollierte Luftkühlung -  dadurch wird eine konstante Verteilung des erzeugten Mikroklimas gesichert
  • Mithilfe einer Sonde und eines Dampferzeugers wird die relative Luftfeuchte geregelt und gesteuert

  • Ein automatisch gesteuerter Saugventilator steuert den Luftwechsel, wodurch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten wird
  • Lufterneuerung bis zu 12m³/h
  • 6 Programme zum Einstellen Ihrer gewünschten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit, ansonsten gibt es auch ein vom Werk voreingestelltes Programm 
  • Eignet sich auch zum Nachreifen von Wurstwaren, Schinken sowie andere Fleischwaren

Weitere Produkte und Informationen stehen Ihnen in unserer Produktauswahl an Reifeschränken zur Verfügung.




Der Geschmack entwickelt sich.


Nach 10 Reifetagen verändert sich die Textur des Fleisches nicht mehr, ausschliesslich der Geschmack gewinnt weiterhin, aufgrund der im Fleisch stattfindenden Enzymaktivität.

Stirbt das Tier. hört der Stoffwechsel auf und in den Muskeln kommt es zu einem Mangel an Adenosintriphosphat.
Ohne verharren die Proteine im Muskel zu einer starren Bindung, dass Fleisch ist zäh und trocken. Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient, befindet sich noch im Muskel. Mithilfe von Sauerstoff werden diese zu Milchsäure umgewandelt.

Bei dem noch lebenden Tier, baut der Blutkreislauf die Säure ab. Beim toten Tier bleibt es demnach im Muskel, da es nicht mehr durch den Blutkreislauf abgebaut wird. Die Enzymaktivität tritt ein - die sogenannten Proteasen bilden sich.
Die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen werden durch die Proteasen gespalten - das Fleisch wird zart!

Ein zeitaufwändiges Verfahren und ein Gewichtsverlust des Fleisches von bis zu 40% erklären den Preis und die Qualität des Dry Aged Beef.






Das Besondere.


Es entsteht nach einiger Zeit ein Duft, den Steakliebhaber in Erregung versetzt.
Ein Duft von Schinken, Moschus und frisch gebackenem Hefezopf gleichzeitig, dabei ist es Schwarz wie Blutwurst und hart wie altes Brot.

Darüber setzt sich ein Flaum aus Schimmel. Vor dem Verkauf muss die äußere Schicht Fleisch weggeschnitten werden, da diese durch die Luft hart, schimmelig und somit ungenießbar geworden ist.

Was für Außenstehende weniger appetitlich klingt, lässt alle Steakliebhaber schwärmen. Der Gewichtsverlust von bis zu 40% erklärt sich durch das verdunsten der großen Mengen an Fleischsaft, die das Dry Aged Verfahren mit sich bringt.


HINWEIS! Um Fehlfunktionen zu vermeiden, ist es zwingend Notwendig, Bauseitig ein Fein-Filter / Kalkfilter in die Wasserleitung zu verbauen. Folgende Produkte empfehlen wir: Wasserfilter-3M-Cuno-HF40-S-KartuscheWasserfilter-3M-Cuno HOS Filterkopf und einem notwendigen Wasserzulaufschlauch.

Parse Time: 0.236s